味を磨く前に席の巡りへ目を向けてください 目の前の食事の満足度をもっと高めたいと日々願っているのなら、味の磨き込みや盛りつけの工夫へ手を伸ばす前に、まずは店の席がどのような速さで巡っているのかという、ふだんは意識の外に置 …
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手作業の会計とデジタル決済を同じ土俵で見比べる 日々の飲食店で客と店とが最後に向き合う場面といえば会計であり、その締めくくりを長年親しまれてきた店員の手作業に委ねるべきか、それとも客が自らの指先で画面に触れて済ませるデジ …
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繁忙期だけ予約でひらくという飲食店の特別な営業のかたち 一年を通していつでも気軽に扉を開けている店が世の当たり前とされるなかで、一年のうちのごくわずかな繁忙期にだけ予約を受けてひらくという、少し風変わりな営業のかたちを静 …
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開店前の仕込みを裏で支えていたのは勘ではなく積み上げた数字でした 厨房に灯りがともる朝の早い時間、まな板の前に立つよりも先に手元の端末をそっと開き、その日に動くであろう食事の量へ静かに目を凝らすことが、いつの間にか一日の …
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退屈だった待ち時間を期待へ変えるデジタル案内の力 評判の店の前にいつしか列ができ、紙に名前を書き入れて自分の順番が巡ってくるのをただじっと待つ、あのひとときは、これまで多くの客にとって、なすすべもなく耐えるほかない、退屈 …
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手書き伝票が奪っていた見えない心の余白 厨房とホールのあいだをせわしなく行き交う受注伝票を、かつては一枚残らず手書きで回していたのですが、その紙の一枚一枚が、じつは働く人の神経を少しずつ削り続けていたのだという事実に、当 …
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身近な飲食店にもデジタルは根づくのかという問い 大きな店で券売機や配膳の機械を見かける機会は増えましたが、では、あなたが日ごろ足を運ぶ路地裏の小さな飲食店にも、そうしたデジタルの仕組みは本当に根づいていくのでしょうか、と …
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飲食店の主役業務がいま静かにデジタルへ移りつつある理由 飲食店を訪れたときにまず思い浮かべる光景といえば、注文を取り、料理をこしらえ、皿を運び、会計を済ませるという一連の流れであり、この中核こそが店の主役業務と呼ぶにふさ …
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予約を設けず来た客だけを迎える構えに潜む見過ごされがちな危うさ 暖簾をくぐってきた客をその場で迎えるという商いのかたちは、一見すると気取らず親しみやすく、多くの飲食店で当たり前のように受け継がれてきましたが、その気安さの …
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その日の気分と長年の経験だけに委ねていた仕入れの日々を振り返る 開店から数年のあいだ、仕入れる量は毎朝のその日の気分とそれまで積み上げてきた経験だけで決めており、売れ行きを帳面に書き残す習慣も一切持たないまま、市場で目に …
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