飲食店の現場へデジタルの仕組みを取り入れると、注文や会計の手間が軽くなり、料理の取り違えが減り、客とのつながりが保たれるといった、じつにさまざまな利点が一度に押し寄せてきますが、そのすべてを同じ重さで語ってしまうと、いったいどこから手をつければよいのかが見えなくなり、かえって足踏みを招いてしまうことになりがちです。
そこでこの記事では、数ある利点を思いつくままに漠然と並べ立てるのではなく、店の経営にとってそれがどれほど深く効いてくるのかという重みに沿って、いちばん大きいものから順に一つずつ位置づけ直しながら、なぜその順位になるのかという理由まで添えて、丁寧にご案内していきたいと考えています。
利点を重みの順に並べることの意味は、限られた元手とわずかな時間をどこへ先に注ぎ込むべきかという難しい判断を、その場かぎりの勘まかせではなく、筋道の通った形で落ち着いて下せるようになるという点にあり、日々の忙しさに追われる店主にとっては、何よりも実利のある視点になると言えます。
順位をまったく意識せずに、あれもこれもと欲張って同時に手を広げてしまえば、注げるはずの力が薄く分散して一つひとつの効き目がぼやけてしまい、投じた労力に見合うだけの確かな手応えを得られないまま、志なかばで息切れしてしまうという残念な結末を、招きかねないので注意が必要です。
それとは逆に、最も重い利点から一つずつ着実に手をつけていけば、比較的早い段階で確かな効き目を肌で実感でき、その小さな手応えが次の一手へ踏み出すための弾みとなって、店全体の改善が途切れることなくなめらかに前へ進んでいくという、じつに心地よい流れが生まれてくるものです。
ここで前もってお伝えしておきたいのは、これから挙げていく順位は、店の規模や立地、そして日ごろ迎えている客層のちがいによって多少は入れ替わり得る、ゆるやかなものであり、あくまで多くの飲食店に広く当てはまる一般的な傾向として、肩の力を抜いて受け取っていただきたいという一点です。
それでも、大きい利点と小さい利点のおおよその見取り図をあらかじめ頭のなかに描いておくことは、ほかならぬ自分の店にとって、いったい何がいちばん効いてくるのかを見極めていくうえで、迷いを減らしてくれる確かな足がかりとなってくれるはずだと、私は信じています。
あわせて心に留めておきたいのは、デジタルの導入というものはあくまで目的をかなえるための手立てにすぎず、その先で客に心から喜ばれる食事を届け、店で働く人が生き生きと過ごせる場をつくり上げることこそが、けっして見失ってはならない本来の目的なのだという、揺るがぬ一本の軸です。
この軸をどこかで見失って、目新しい仕組みを入れることそれ自体が目的にすり替わってしまうと、せっかく手にしたはずの利点も宝の持ち腐れになりかねませんので、順位を追いかけていく前に、まずはこの静かな心構えのほうを、しっかりと胸の奥に据えておいていただきたいのです。
これから順に挙げていくのは、人手のやりくり、注文と提供の正確さ、蓄えた記録の活用、いちど訪れた客とのつながり、そして多様な客への応じ方という、大きく五つの柱であり、それぞれがどのようにして日々の店を静かに支えているのかを、一本ずつ順を追って解きほぐしていきます。
それではさっそく、多くの飲食店にとっておそらく最も重い利点であろうと考えられる、慢性的な人手のやりくりの負担がやわらいでいくという恵みから、その具体的な中身のほうへと、一歩ずつじっくり分け入っていくことにしましょう。
まず最も大きい利点として真っ先に挙げたいのは、募集をかけても人がなかなか集まらないという飲食店の積年の悩み、すなわち慢性的な人手不足のつらさを、デジタルの仕組みが確かにやわらげてくれるという点であり、これがなぜ順位の頂に立つのかという理由を、じっくりとお伝えしていきます。
多くの店では、注文を取りに行き、出来上がった料理を運び、食後の会計をこなすという一連の作業に少なからぬ人手を割いており、いざ人が集まらない時期には、ごく少ない手勢だけで広い店を回さざるを得ず、現場が朝から晩まで疲弊しきってしまうという光景が、あちこちで繰り返されています。
ここへ、客が自らの手元の画面で落ち着いて注文を選べる仕組みや、席に着いたまま支払いまでを済ませられる仕組みを取り入れると、店員が席と厨房のあいだを何度も往復していた手間がまるごと省かれ、たとえ限られた人数であっても、以前よりずっと余裕をもって店を回せるようになっていきます。
人手のやりくりが楽になるという恵みが、迷うことなく順位の頂に置かれるのは、これが単に一つの作業を軽くするだけにとどまらず、店で働くすべての人の負担を横断するように押し下げ、経営そのものの土台をまるごと支えるだけの力を、確かに秘めているからにほかならないのです。
人手が回らないという理由で、泣く泣く迎える席の数を減らしたり、営業の時間を切り詰めたりしていた店であれば、この負担が軽くなることによって、本来なら十分に迎えられたはずの客をふたたび迎え入れられるようになり、崩れかけていた売り上げの土台が、静かに持ち直していきます。
見落とされがちなのは、負担が軽くなることで店員一人ひとりの心にゆとりが戻り、そのゆとりがそっくりそのまま客への笑顔やさりげない気配りへと注ぎ直されて、店で過ごす食事の時間の心地よさが、いつのまにか底上げされていくという、数字には表れにくい二次の効き目のほうです。
人手不足がとりわけ深刻な店ほど、この利点の重みはいっそう増していき、極端な言い方をすれば、仕組みを入れなければ店の暖簾を上げ続けること自体が危ういという瀬戸際の場面すらあり得るため、これを順位の頂へ据えることに、私はほとんど迷いを覚えません。
もちろん、仕組みを入れたぶんだけ人を減らしてよいという単純な話ではまったくなく、そうして浮いた手を、丹念な料理の仕込みや、客一人ひとりへの細やかな応対といった、機械には決してまねのできない人ならではの仕事へと振り向けてこそ、この利点は本当の真価を発揮するのだと心得てください。
導入にあたっては、一日のうちで最も人手が詰まってしまう時間帯や作業のほうから順に手をつけていくのが賢明であり、店のすべてを一度にまとめて切り替えようとして、慣れない現場をいたずらに混乱させてしまうような、性急なやり方だけは避けておきたいところだと言えます。
人手のやりくりがやわらいでいくというこの恵みは、こうして日々の店の土台を静かに、けれども確かに支え続けてくれるものであり、だからこそ数ある利点のなかでも最も重いものとして、ほかの何より先に手をつけていくだけの値打ちがあると、自信をもって申し上げたいのです。
人手の負担が軽くなるという土台がひとまず整ったところで、次に重い利点として、注文の受け取りや料理の受け渡しにつきまとっていた取り違えが目に見えて減り、正確さと速さがそろって高まっていくという恵みのほうへと、話を一歩ずつ進めていくことにしましょう。
二つ目に重い利点として挙げたいのは、これまで注文の聞き取りや料理の受け渡しにつきものだった取り違えが目に見えて減り、正確さと提供の速さがともに高まっていくという恵みであり、これがなぜ客の満足へまっすぐつながっていくのかを、順を追って解きほぐしていきます。
手書きの伝票や口頭でのやり取りに頼っていた頃は、聞き間違いや書き損じ、あるいは厨房への伝え漏れといった小さなつまずきがどうしても避けられず、そのたびに料理をまるごと作り直したり、席まで出向いて客に頭を下げて詫びたりするという無駄が、店の裏側で静かに積み重なっていました。
客が自らの手で選んだ注文が、そのままの形で厨房へ正確に伝わっていく仕組みを取り入れると、こうした取り違えが根っこのところから減っていき、頼んだものとは違う料理が運ばれてくるあの残念さを、客がそもそも味わわずに済むようになっていくため、食事の入り口の印象がぐっと明るくなります。
取り違えが減ることの重みは、単に作り直しの手間が省けるという目先の話にとどまらず、無駄になっていたはずの食材や、詫びに費やしていた気力までもがまるごと守られ、店の限られた資源が、本来あるべき前向きな場所へと過不足なく振り向けられていくという点に、深く根ざしています。
提供の速さという面でも恵みは大きく、選ばれた注文が瞬時に厨房へ届くことで、調理に取りかかるまでの間がぐっと縮まり、出来上がった料理が湯気の立つ温かいうちに客の卓へ運ばれるようになるため、ほかならぬ食事そのものの味わいまでもが、確かに底上げされていくことになります。
注文から提供までの一連の流れがなめらかに整えば、客が席でじりじりと待たされるいらだちが薄れ、食事の時間全体の印象が明るくまとまっていくため、また近いうちにこの店へ足を運びたいという前向きな気持ちが、客の胸のうちに自然と芽生えやすくなっていくものです。
この利点が順位の二番目に置かれるのは、正確さと速さが客の満足へまっすぐ響いてくる一方で、その効き目がどちらかといえば店の内側の流れにとどまりがちであり、経営の土台を横断して広く支えていた一つ目の利点よりは、及ぶ範囲がやや絞られるという見立てによるものです。
とはいえ、正確さの向上がもたらしてくれる信頼というものは決して侮れず、頼んだものが必ず正しく届くのだという安心が一度また一度と積み重なることで、店に対する客の信頼はいつしか静かに厚みを増していき、それが長く通い続けてくれる常連を育てる、豊かな土壌となっていきます。
ここで注意しておきたいのは、提供の速さばかりをむやみに追い求めて、客がまだゆっくりと味わっていたいと思っているのに次々と料理を出してしまうと、かえって満足のほうを損ねかねないため、速さはあくまで待ちの無駄を省くという方向にのみ、慎重に向けていくことが肝心だという点です。
取り違えの少なさと提供の速さは、いわば店の信頼を足元から下支えする屋台骨のようなものであり、目立った派手さこそないものの、日々の食事の満足を裏側から静かに支え続けてくれるという意味において、順位の二番目という重みに、じゅうぶんふさわしい確かな利点だと言えます。
正確さと速さという足元がしっかり固まったなら、次はいったん視線を一段だけ高いところへ移して、日々の商いのなかで自然にたまっていく売れ行きの記録を活かし、これから先の需要を読み解いて仕入れや献立を整えていくという、三つ目の利点のほうへと進んでいくことにしましょう。
三つ目に重い利点として挙げたいのは、日々の商いのなかでいつのまにか自然にたまっていく売れ行きの記録を活かして、これから何がどれだけ売れそうかという先ゆきを読み解き、仕入れの量や献立の組み立てへとしっかり役立てられるという恵みにほかならず、店の懐を静かに守ってくれます。
注文や会計を仕組みの上でやり取りするようになると、いつ、どの料理が、どれだけの数だけ出たのかという記録が、これといった特別な手間をかけずとも自然に積み上がっていき、これまで店主一人の頭のなかにしか宿っていなかった経験の勘どころが、目に見える確かな形をもって残るようになります。
この積み上がった記録をていねいに読み解けば、曜日や時間帯、そして季節のうつろいによって売れ筋がどのように移ろっていくのかが手に取るように見えてきて、勘だけを頼りに仕入れの量を決めていた頃に絶えずつきまとっていた、あの過不足の不安を、大きく和らげることができるようになります。
仕入れが読みに沿ってきちんと整えば、使いきれずにやむなく捨てられていた食材の無駄が着実に減り、逆に人気の品を切らして客をがっかりさせてしまう取りこぼしのほうも同時に防げるため、店の懐と客の満足という、ともすれば両立しにくい二つが、静かに守られていくことになります。
献立の組み立てという場面にも記録は大いに生きてきて、あまり注文の出ない品を思いきって外し、よく出る品や利の厚い品のほうへ力を注いでいくといった見直しを、その場の思い込みではなく確かな事実にもとづいて落ち着いて下せるようになるため、限られた献立の一つひとつが、きりりと引き締まっていきます。
この利点が順位の三番目に置かれるのは、効き目そのものは確かで長く続くものの、その恵みを引き出すには記録をきちんと読み解いて次の手を打つという、店主の側の主体的な努力が欠かせないためであり、入れただけで自然に効いてくる上位の利点よりは、どうしても一手間を要するという事情があるのです。
見方を少し変えれば、たまった記録はそれ自体では静かに眠っているだけのただの数字にすぎず、そこへ、いったいなぜこうなったのかという問いを投げかけて意味を読み取ろうとする人の目があってはじめて、次の一手をそっと照らし出してくれる明かりへと姿を変えるのだと、心得ておいてください。
記録の活用が現場に根づいてくると、これまで新しい品を一つ出すたびに、まるで賭けのように感じていたあの落ち着かない不安が薄れ、確かな根拠をもって挑めるようになっていくため、飲食店ならではの創意や工夫が、萎縮することなくのびのびと発揮されるようになっていくものです。
ここで注意しておきたいのは、記録が指し示してくれるのは、あくまで過ぎ去った過去の事実であって、明日の売れ行きをそのまま約束してくれるものではけっしてないという点であり、数字を絶対のものと思い込まず、日々の現場の肌感覚と照らし合わせながら用いる慎みが、やはり欠かせません。
蓄えた記録を仕入れと献立へと活かしていくというこの営みは、粘り強く続ければ続けるほど読みの精度がじわじわと増していく、いわば時間をかけて育っていく利点であり、腰をしっかり据えて向き合っていくだけの値打ちが、確かに十分にあると、自信をもって申し上げられます。
店の内側を足元から支えてくれる三つの利点をここまでたどってきたところで、次はいよいよ視線を客の側へと大きく向けて、いちど訪れてくれた客とのつながりを保ち、また気持ちよく足を運んでもらうための流れを育てていくという、四つ目の利点へと踏み込んでいくことにしましょう。
四つ目に重い利点として挙げたいのは、いちど訪れてくれた客とのつながりを、その場かぎりでぷつりと終わらせてしまうのではなく、ゆるやかに保ち続けて、ふたたび足を運んでもらう流れをじっくり育てていけるという恵みであり、これは店の遠い未来までも左右する、たいへん大切な柱になります。
どれほど心のこもった食事を出したところで、それがたった一度きりの出会いのままで途切れてしまえば、店は絶えず新しい客ばかりを探し続けなければならず、その終わりのない労力はじわじわと重くのしかかり、経営はいつまでたっても落ち着きどころを得られないままになってしまいます。
ここで、来店のたびに小さな特典が手元にこつこつと積もっていく会員の仕組みや、季節の便りをそっと手元へ届けるような手立てを取り入れると、客はふとした折にこの店のことを思い出しやすくなり、また近いうちに訪れてみようという気持ちが、自然とやわらかくかき立てられていきます。
こうした客とのつながりを保とうとする取り組みは、まさに飲食店の商いをデジタルの力で立て直していくdxの流れが、とりわけ得意とする領域であり、これまで店主の勘や人柄だけに頼りきりだった常連づくりを、誰にでも続けられる仕組みとしてしっかり支えられるようにしてくれます。
つながりが保たれることの重みは、まったく新しい客を一から呼び込むよりも、いちど来てくれた客に何度も通ってもらうほうが、はるかに小さな労力で安定した売り上げを生み出せるという、昔から変わらない商いの動かしがたい道理に、深くしっかりと根ざしているものだと言えます。
こつこつ積もっていく来店の記録をあらためて眺めてみれば、その客がどのような料理を好み、どのくらいの間をおいて店を訪れるのかがおぼろげながら見えてきて、一人ひとりの好みにそっと寄り添った便りを届けられるようになっていくため、客とのつながりはさらにいっそう深まっていきます。
この利点が順位の四番目に置かれるのは、効き目そのものは確かである一方で、その恵みがすぐには表に表れず、便りを幾度も重ねていくうちにじわじわと育っていくという性質のものだからであり、目の前の忙しさに追われている店ほど、つい後回しにされてしまいやすいという事情によるものです。
ここで注意しておきたいのは、つながりを保とうと気負うあまり、便りをあまりに送りすぎて客を煩わせてしまうと、かえって足を遠ざけてしまうという逆の結果を招きかねないため、あくまで客が心地よく受け取れるちょうどよい間合いと中身を、慎重に見極めていくことが何より肝心だという点です。
けっして忘れてはならないのは、仕組みというものはあくまで再訪のきっかけを届けるにすぎず、ふたたび訪れてくれた客を実際に迎え入れる食事や心のこもった応対がともなってこそ、つながりははじめて本物になるのであり、仕組みと真心はどこまでも両輪なのだと、深く心得ておいてください。
客とのつながりを保っていくというこの恵みは、目先の一日ぶんの売り上げよりも、半年や一年という長い時間の目盛りで見たときの店の安定を、裏側から静かに支えてくれるものであり、腰をどっしり落ち着けてじっくり育てていくだけの値打ちが、確かにそこに宿っていると言えます。
客とのつながりを育てていく道筋がおぼろげに見えてきたところで、いよいよ最後に、これまで知らず知らずのうちに取りこぼしていたかもしれない多様な客へ応じていく力という、五つ目の利点と、五つの利点全体を貫いている順位そのものの意味へと、話を静かに締めくくっていきましょう。
五つ目に挙げたいのは、これまで十分には応じきれていなかったかもしれない、さまざまな事情を抱えた客へと店の間口をぐっと広げられるという利点であり、順位こそいくらか下がるものの、店のにぎわいの裾野を確かに広げてくれる、見過ごせない恵みにほかならないと言えます。
たとえば、現金の持ち合わせをいちいち気にせず手元の手立てで身軽に支払いを済ませたい客や、文字の大きさや案内の分かりやすさを何より求めている客、あるいは遠い土地から訪れて言葉の壁をそこはかとなく感じている客など、店が本来応じるべき相手は、思いのほか多岐にわたっているものです。
卓上の画面で献立を見やすく大きく示したり、支払いのための手立てを幅広く取りそろえて整えたり、案内をなるべく平易で分かりやすい形にして添えたりする工夫を丹念に重ねていくと、これまで入りにくさをどこかで感じていた客までもが、気兼ねなく暖簾をくぐれるようになっていきます。
この利点が順位のいちばん最後に置かれるのは、けっして効き目そのものが小さいからではなく、その恵みを実際に受け取る客の層がある程度は絞られるため、店全体に一様に及んでいく範囲としては、これまで挙げてきた四つの利点よりも、どうしても限られてくるという冷静な見立てによるものです。
とはいえ、店の間口が広がっていくことの意味はけっして軽くはなく、これまで惜しくも取りこぼしていた客をあらたに迎え入れられるようになれば、それだけ思いがけない新しい出会いが増え、店のにぎわいそのものに厚みと奥行きが加わっていくという、確かな手応えが生まれてくるものです。
ここまで五つの利点を大きいものから順に並べてきましたが、あらためて全体をひと目で見渡してみると、上位の利点ほど店の土台を横断するように広く支え、下位の利点ほど恵みの届く範囲がだんだんと絞られていくという、ゆるやかで一貫した傾向が、はっきりと浮かび上がってくるはずです。
この順位をあらかじめ頭に入れておくことの本当の値打ちは、ほかならぬ自分の店がいまこの瞬間に最も困っているのはどこなのかを冷静に見定め、そこに最も近い利点のほうから手をつけていくことで、限られた元手を一滴も無駄にすることなく確かな効き目へと変えられるという、判断の道しるべになる点にあります。
もっとも、それぞれの店が抱える事情によっては、この順位が入れ替わることも当然あり得るのであって、たとえばすでに人手が足りている店であれば、客とのつながりや間口の広さのほうが先に効いてくるという具合に、あくまで自分の店へ引き寄せて柔らかく読み替えていく姿勢が大切になります。
どうか忘れずにいてほしいのは、これら五つの利点はどれ一つとして単独では完結せず、人手にゆとりが生まれるからこそ客への応対に手が回り、蓄えた記録が活きるからこそ客とのつながりが深まっていくという具合に、五つはたがいに支え合いながらはじめて効いてくるのだという確かな事実です。
だからこそ、たった一つの利点を手にしただけで満足して歩みをそこで止めてしまうのではなく、最も重いものから順に一つずつ根気よく積み上げ、店の全体を少しずつ整えていくという、腰をどっしり据えた息の長い取り組みこそが、いちばん実りのある道なのだと、あらためて申し上げたいのです。
五つの利点と、それらを貫く順位そのものの意味をひととおり見渡してきたところで、最後に、これらをいったいどうやって自分の店のほうへ引き寄せて活かしていけばよいのか、その心構えをもう一度だけ静かに整理しながら、この記事を締めくくっていくことにいたします。
飲食店にデジタルがもたらす利点を、人手のやりくり、正確さと速さ、蓄えた記録の活用、客とのつながり、そして間口の広さという五つの柱に整理し、重みの大きいものから順にたどってきたことで、いったいどこから進めばよいのかという道筋が、ずいぶんと見通しやすくなったのではないでしょうか。
あらためて心に留めておきたいのは、ここで示した順位はあくまで多くの店に当てはまる目安にすぎず、ほかならぬ自分の店がいまいちばん何に困っているのかによって、手をつけていく順番はいくらでも柔らかく組み替えてよいのだという、肩の力の抜けたしなやかな構えのほうです。
最も重い利点から一つずつ着実に手をつけていけば、比較的早い段階で確かな手応えが得られ、それが次の一手へ踏み出すための弾みとなって、店全体の改善が途中で息切れすることなく前へ前へと進んでいくという、心地よい流れが自然と生まれてくるはずだと申し上げられます。
どの利点も単独では十分に力を出しきれず、五つがたがいに支え合ってはじめて真価を発揮するという事実も、どうか忘れずにいてください。人手にゆとりが生まれるからこそ応対に手が回り、蓄えた記録が活きるからこそ客とのつながりが深まっていくのだと、繰り返しかみしめておきたいところです。
そして何より見失ってはならないのは、これらの利点はすべて、客に心から喜ばれる食事を届け、店で働く人が生き生きと過ごせる場をつくり上げていくための手立てにすぎず、目新しい仕組みを入れることそれ自体がけっして目的ではないという、どこまでも揺るがぬ一本の軸にほかなりません。
この軸さえしっかりと胸の奥に据えておけば、次から次へと現れる目新しい仕組みに振り回されてしまうことなく、自分の店にとって本当に効いてくる利点を落ち着いて選び取り、無理のないちょうどよい歩幅で一つずつ積み上げていけるはずだと、私は心から信じております。
どうか今日この日から、自分の店にとって最も重い利点はいったいどれなのかという問いを胸の内に抱きながら、まずは小さな一歩を踏み出してみてください。その確かな一歩の先には、店で働く人にも訪れる客にも、これまで以上に豊かで満ち足りた食事の時間が、きっと静かに待っているはずです。飲食店のdxのことならこちら